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ENTRE TERRE & OCEAN

Jean-Marie Gautier à l’Hôtel du Palais

Jean-Marie Gautier

Textes de Marieke Aucante

Photographies de Pierre Aucante

Préface de Michel Guérard

Collection « Le Verre et l’assiette »

240 pages

Découvrez la cuisine d’exception de Jean-Marie Gautier

dans le cadre du prestigieux palace l’Hôtel du Palais à Biarritz


Meilleur Ouvrier de France en 1991, Jean-Marie Gautier officie depuis vingt ans à La Villa Eugénie,

le restaurant étoilé de l’Hôtel du Palais à Biarritz. Il joue avec les produits du terroir et crée une

cuisine marquée par les influences de l’océan, du Pays Basque et du Berry, son berceau.

De nombreuses figures historiques ont séjourné dans cet établissement mythique ! Aujourd’hui,

personnalités et gastronomes du monde entier s'y côtoient, pour communier dans le plaisir autour

d’une table de palace. Pour Jean-Marie Gautier, la cuisine est une histoire d’amour. Comme celle qui

liait la princesse Eugénie et Napoléon III, sous le regard desquels il travaille, puisqu’on doit à leur

idylle ce lieu enchanteur.

Influencé par la terre, l’eau, le feu, il crée des recettes aussi élégantes que ses Rougets, sauce à l’encre

et riz crémeux, aussi techniques que son savoureux Pied de porc à la truffe, aussi mystérieuses que son

délicat Coussin de Saint Jacques... L’asperge, le piment d’Espelette, le porc basque, le saumon et

l’alose de l’Adour, le petit pois, le foie gras, les girolles, les cèpes, la truffe, les fromages de brebis et

de chèvre… sont autant de produits de l’océan et du terroir magnifiés par le chef et sa brigade. Pour la

première fois, Jean-Marie-Gautier livre à Marieke Aucante les secrets de son chemin de vie et 70

recettes chères à son coeur.

Dès l’âge de 14 ans, Jean-Marie Gautier décide de se former à l’art de la cuisine en travaillant notamment

chez Maxim’s à Paris et au Martinez à Cannes. A 36 ans il décroche le titre d’un des Meilleurs Ouvriers de

France. Depuis 20 ans, il est aux commandes des fourneaux de l’Hôtel du Palais de Biarritz, récemment élu à la

rare distinction Palace pour représenter l'excellence Française. En étroite relation avec les producteurs basques

et landais, ses recettes sont inspirées par ses origines terriennes et vivifiées par la puissance de l’océan.