Entre Terre & Océan, Jean Marie Gauthier à l'Hotel du Palais
ENTRE TERRE & OCEAN
Jean-Marie Gautier à l’Hôtel du Palais
Jean-Marie Gautier
Textes de Marieke Aucante
Photographies de Pierre Aucante
Préface de Michel Guérard
Collection « Le Verre et l’assiette »
240 pages
Découvrez la cuisine d’exception de Jean-Marie Gautier
dans le cadre du prestigieux palace l’Hôtel du Palais à Biarritz
Meilleur Ouvrier de France en 1991, Jean-Marie Gautier officie depuis vingt ans à La Villa Eugénie,
le restaurant étoilé de l’Hôtel du Palais à Biarritz. Il joue avec les produits du terroir et crée une
cuisine marquée par les influences de l’océan, du Pays Basque et du Berry, son berceau.
De nombreuses figures historiques ont séjourné dans cet établissement mythique ! Aujourd’hui,
personnalités et gastronomes du monde entier s'y côtoient, pour communier dans le plaisir autour
d’une table de palace. Pour Jean-Marie Gautier, la cuisine est une histoire d’amour. Comme celle qui
liait la princesse Eugénie et Napoléon III, sous le regard desquels il travaille, puisqu’on doit à leur
idylle ce lieu enchanteur.
Influencé par la terre, l’eau, le feu, il crée des recettes aussi élégantes que ses Rougets, sauce à l’encre
et riz crémeux, aussi techniques que son savoureux Pied de porc à la truffe, aussi mystérieuses que son
délicat Coussin de Saint Jacques... L’asperge, le piment d’Espelette, le porc basque, le saumon et
l’alose de l’Adour, le petit pois, le foie gras, les girolles, les cèpes, la truffe, les fromages de brebis et
de chèvre… sont autant de produits de l’océan et du terroir magnifiés par le chef et sa brigade. Pour la
première fois, Jean-Marie-Gautier livre à Marieke Aucante les secrets de son chemin de vie et 70
recettes chères à son coeur.
Dès l’âge de 14 ans, Jean-Marie Gautier décide de se former à l’art de la cuisine en travaillant notamment
chez Maxim’s à Paris et au Martinez à Cannes. A 36 ans il décroche le titre d’un des Meilleurs Ouvriers de
France. Depuis 20 ans, il est aux commandes des fourneaux de l’Hôtel du Palais de Biarritz, récemment élu à la
rare distinction Palace pour représenter l'excellence Française. En étroite relation avec les producteurs basques
et landais, ses recettes sont inspirées par ses origines terriennes et vivifiées par la puissance de l’océan.